一、茶叶中的氨基酸
鲜叶中的化学成分是形成茶叶品质的物质基础。而茶树鲜叶中的干物质主要化学成分包括茶多酚类、生物碱类、氨基酸类、糖类等，它们构成了茶叶的品质和滋味。
茶树鲜叶的主要成分类别及其大体比例示意图
其中，氨基酸约占干物质的1%-4%，其作为茶叶鲜爽味的主体物质, 是影响茶叶香气与滋味的重要生化成分，同时也对茶叶色泽有一定的影响，与茶叶品质呈显著正相关。
茶叶中目前已发现并鉴定的氨基酸有26种，除20种蛋白质氨基酸均发现存在于游离氨基酸中，另检出6种非蛋白质氨基酸。其中，最主要的有茶氨酸、谷氨酸、天门冬氨酸和精氨酸。尤其是茶氨酸，被认为是茶叶的特征氨基酸，占茶叶干物质的1%~2%，约占茶叶中游离氨基酸的60%-70%，是茶汤鲜爽味的主要成分，与绿茶品质的正相关系数达0.787～0.876。
二、茶叶中的氨基酸与茶叶品质
茶叶中这些不同的氨基酸对茶叶的滋味、香气的形成有着重要影响，同时也对茶叶色泽有一定的影响。
1.茶叶氨基酸对茶汤滋味的影响
鲜爽味在茶叶品质评价上有重要意义，而鲜爽物质的主体就是氨基酸类。茶叶中的氨基酸种类很多，呈现的特点也不尽相同。其中含量最高的是茶氨酸，这也是茶叶中独有的一种氨基酸。茶叶中含量较高的氨基酸主要有谷氨酸、天冬氨酸、精氨酸、谷酰胺、天冬酰胺等。就每一种氨基酸的味质特点来说，并非所有氨基酸都呈鲜味，大多数氨基酸是呈甜味或苦味。
茶汤中氨基酸呈味特点
嫩茶茶氨酸含量高，故滋味鲜爽；春茶、名优茶、高山茶的氨基酸含量高，滋味清鲜爽口；夏茶、粗老茶的氨基酸含量低，故鲜爽味差。此外，茶梗中含有较多的氨基酸。对绿茶来说，一般都是采摘嫩叶，嫩叶中极少有茶梗。而乌龙茶、普洱茶的采摘标准中，都是需要较为成熟的鲜叶，而采摘的成熟鲜叶嫩茎其中含有大量的氨基酸（茶氨酸）、蛋白质，其含量远大于茶树叶片中的含量。当你冲泡有年份的茶梗时，你会发现茶汤滋味很甜爽，伴着浓郁陈香。甚至还有茶友会专门收集普洱茶梗压制成砖，陈化一段时间后再取出来喝，香甜可口，风韵迷人。
氨基酸与茶多酚共同形成了茶的“鲜爽”味。所以酚氨比（茶多酚与氨基酸的比值）是评价茶品质的一个常用而重要的指标，在茶多酚一定含量下，以酚氨比值越低代表茶叶品质越好。制绿茶的原料要求氨基酸含量高，茶多酚含量适当低些，即酚氨比小些，一般不超过10，则成茶滋味鲜爽醇和。红茶的原料要求茶多酚含量高些，酚氨比大些，一般在8以上，则成茶滋味浓强。
2.茶叶氨基酸对茶叶香气的影响
部分氨基酸本身具有香味，从而改善茶叶香气，如谷氨酸、丙氨酸和苯丙氨酸等具有花香。
茶叶部分氨基酸香味特征
此外，氨基酸亦在茶叶加工中转化成挥发性的醛或其他产物，形成茶叶香气。氨基酸实际上是作为香气物质参与了茶香气的形成，如与茶多酚类形成香气馥郁的醛类，这些香气物质对茶香味的产生都有良好的影响，含量越高，则品质越优，从而赋予了独特的香气品质。
3.茶叶氨基酸对茶叶色泽的影响
茶叶制作过程中，氨基酸可与茶多酚的氧化产物结合形成有色化合物，影响茶叶外形和叶底色泽。
以黑茶为例。据周才琼研究认为：沱茶在存放过程中，自动氧化作用使茶黄素、茶红素降解或与蛋白质、氨基酸等作用逐步生成茶褐素。储放一年的沱茶的茶黄素、茶红素显著下降，而茶褐素却增加了24.1%，使汤色转暗，这也是茶滋味变淡及香气陈化的主要原因。
三、氨基酸对六大茶类品质形成的影响
这些氨基酸的种类和含量常因品种、季节、制作工艺等不同而有所差异，从而影响着不同茶类的品质风味的形成。
六大茶类茶汤游离氨基酸含量
（杨伟丽等，2001）
由于制茶的茶树品种鲜叶不同，氨基酸含量当然会不同。上表呈现的数据，主要是为了示例不同茶类氨基酸总量及其几种主要氨基酸含量的差异。
黑茶茶汤中游离氨基酸含量极少，明显低于其它茶类，这是因为在渥堆过程中氨基酸受热、酶与微生物三者综合作用，以及在干燥过程中受高湿热作用促使氨基酸发生多种变化，生成一些新的滋味、香气物质，因此导致氨基酸含量有较大幅度地下降；白茶中含有极高的茶氨酸，所以滋味鲜爽；带有花香谷氨酸在绿茶，特别是炒青绿茶中含量最高，从而说明了炒青绿茶花香馥郁的原因。以上变化说明，六种茶类的品质风味的形成与氨基酸的种类、含量的变化密不可分。
参考文献：
1.宛晓春主编，《茶叶生物化学》，中国农业出版社，2003
2.施兆鹏主编，《茶叶审评与检验》（第四版），中国农业出版社，2013
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5.周才琼．沱茶储藏中品质变化分析．茶叶通讯，1993（4），9－10
6.杨伟丽等. 加工工艺对不同茶类主要生化成分的影响. 湖南农业大学学报（自然科学版），2001,27（5），384-386