1、汤色
　　指茶汤色泽，汤色审评要快，因为多酚类溶解在热水中后与空气接触，很易氧化变色，使绿茶汤色变黄甚至变红，青茶汤色变红，红茶汤色变暗，尤以绿茶变化更快，时间过久使汤色混浊而沉淀。故绿茶宜先看汤色，即使是其它茶类，在嗅香前宜先很快看一遍汤色，做到心中有数，并在嗅香时，把汤色结合起来看，尤其在严寒的冬天，可避免嗅了香气 ，茶汤已冷或变色的缺点。
　　汤色审评主要从色度、亮度、混浊度三方面去评比。
　　色度：茶叶汤色除与茶树品种、环境条件和鲜叶老嫩有关外，还与鲜叶加工方法不同有关，使各茶类具有不同颜色和汤色，而且由于加工技术上产生的问题会出现不正常的色。在评比汤色时，主要从正常色、劣变色和陈变色三方面去看。

　　正常色：指在正常加工条件下制成的茶，冲泡后呈现的汤色，亦即各茶类应有的汤色。如绿茶绿汤，绿中呈黄；红茶红汤，红艳明亮；青茶汤色橙黄明亮；白茶汤黄浅而淡；黄茶黄汤；黑茶汤橙黄浅明等。
　　劣变色：由于鲜叶采运，摊放或初制不当等形成变质，汤色不正，如鲜叶处理不当，轻则汤黄，重则变红。杀青不当有红梗红叶，汤色变深或带红。绿茶干燥炒焦，汤黄浊。红茶发酵过度汤深暗等。
　　陈变色：陈化是茶叶的特性之一，在通常条件下贮存，随着时间延长而陈化程度加深。由于初制各工序不能持续，形成脱节，如杀青后不能及时揉捻，揉捻后不能及时干燥，使新茶制成陈茶色，如绿茶的新茶汤色绿而鲜明；陈茶灰黄或灰暗。

　　亮度：指亮暗程度。亮指射入的光线，通过汤层，吸收的部分少而被反射出来的部分多 ，暗却相反。凡茶汤亮度好的品质亦好，亮度差的品质亦次。茶汤能一眼见底为明亮，如绿茶看碗底反光强就明亮，红茶还可看汤面沿碗边的金黄色的圈（称“光圈”）的颜色和厚度，光圈的颜色正常，鲜明而宽的亮度好；光圈颜色不正且暗而窄的，亮度差品质变差。

　　混浊度：指清澈或混浊程度。清指汤色纯净透明，无混杂，一眼见底，清澈透明，浊与混或浑含义相同，指汤不清且糊涂，视线不易透过汤层，难见碗底，汤中有沉淀物或细小浮悬物。劣变或陈变产生的酸、馊、霉、陈的茶汤，混浊不清。但在浑汤中要区别下述二种情况，即“冷后浑”或称“乳状现象”，这是咖啡碱和多酚类的络合物，它溶于热水，而不溶于冷水，冷后被析出，所以茶汤冷后所产生“冷后浑”是品质好的表现。还有一种现象就是鲜叶细嫩多茸毛，如高级碧螺春，茶汤中多茸毛，浮悬在汤层中，这也是品质好的表现。

　　2、香气
　　茶叶的香气主要是鲜叶中所含有的芳香物质和儿茶素的变化而产生。芳香物质因茶树品种、生产地理环境、肥培管理、季节、采摘标准不同而有差异，含量极微，目前已知鲜叶中有近50种芳香成分，这些成分在不同的初制技术中，它的变化也是极其复杂的。审评香气主要比纯异、高低和长短。
　　纯异：纯指某茶应有的香气，异指茶香中夹杂其它气味或称不纯。纯正的香气要区别三种类型：即茶类香、地域香和附加香气。

　　茶类香：即某种茶类应有的香气，如绿茶要清香；黄大茶要有锅巴香；黑茶和小种红茶要松烟香；青茶要带花香；白茶要有毫香；红茶要有糖香等。在茶类香中又要注意区别产地香和季节香，产地香即高山、低山、洲地之区别，一般高山茶香高于低山，在制工良好情况下带有花香。季节香即不同季节香气之区别，我国红绿茶一般是春茶香高于夏秋茶，秋茶香气又比夏茶好。
　　地域香：即地方特有的香气，如炒青有花粉香、兰花香等，红茶有蜜糖香、桔糖香、果香和玫瑰香等地域性香气。
　　附加香气（外加的香气）：不但有茶叶本身香气，而且外加某种有利于提高茶叶香气的成分， 如加窨的花茶，有茉莉花、珠兰花、玉兰花、桂花、玫瑰花、栀栀花、木兰花和玳玳花香等 。
　　异气：指不纯的气味，轻的还能嗅到茶香，重则异气为主。不纯的能辨别属某种气味，就给予夹杂某种气味的评语，如烟焦、酸馊、霉陈、鱼腥、日晒、闷、青、药、木、油气等。

　　高低：香气的高低可从以下六个字来区别；即浓、鲜、清、纯、平、粗。
　　浓：香气高，入鼻弃沛有活力，刺激性强。
　　鲜：如呼吸新鲜空气，醒神爽快感。
　　清：清爽新鲜之感，其刺激性有中弱和感受快慢之分。
　　纯：香气一般，无异杂气味，感觉纯正。
　　平：香气平，但无异杂气味。
　　粗：感觉糙鼻，有时感到辛涩，都属粗老气。
　　长短：即持久程度，香气纯正以持久的好，在杯中从嗅香气开始到冷还能嗅到为持久，为香气长，反之则短。如气味不纯且长，愈长品质愈差。
　　香气以高而长，鲜爽馥郁的好，高而短次之，低而粗又次之，凡有烟、焦、酸、馊、霉及其它的异气的低劣。

　　3、滋味
　　茶汤滋味与汤色、香气密切相关，一般汤色深的，香气高，味也厚；汤色浅的，香气低，味也淡。审评滋味先要区别是否正常，正常的滋味区别其浓淡、强弱、鲜爽、醇和，不正常的区别其苦、涩、粗、异。
　　纯正：品质正常的茶类应有的滋味。

　　浓淡：浓指浸出的内含物质丰富，汤中可溶性成分多，刺激性强，茶汤进口就感到，并富有收敛性。淡则相反，内含物少，淡薄缺味，但属正常。
　　强弱：茶汤进口即感到苦涩且刺激性强，吐出茶汤短时间内味感增强。弱则相反，刺激性弱 ，吐出茶汤口中平淡谓之弱。红碎茶滋味要浓、强、鲜的强就是这种感觉。
　　鲜与爽：鲜似食新鲜水果感觉爽快，爽指爽口。滋味与香气联系在一起，在尝味时可使香气从鼻中冲出，感到清快爽适。
　　醇与和：醇表示茶味尚浓，回味也爽，但刺激性欠强。和表示茶味淡，物质不丰富，刺激性弱而正常可口。
　　不纯正：表示滋味不正或变质有异味。
　　苦：苦味是茶汤滋味的特点，因此对苦的味道就不能一概而论，应加以区别：茶汤入口先微苦后回味很甜，这是好茶；先微苦后不苦也不甜者次之；先微苦后也苦又次之，先苦后更苦最差，后两种味觉反映属苦味。
　　涩：似食生柿，有麻嘴、紧舌之感，涩味轻重可从刺激的部位和范围的大小来区别，涩味轻的在舌面两侧有感觉，重一点的整个舌面有麻木感。一般茶汤中涩味最重的也顺口腔和舌面有反映，先有涩感后不涩的属于茶汤滋味的特点，不属于味涩，吐出茶汤仍有涩味的才属涩味。
　　粗：粗老茶汤味在舌面感觉粗糙，以味苦为主的苦涩味，控制整个舌苔俗称辣舌苔，可结合有无粗老气来判断。
　　异：属不正常滋味，如酸、馊、霉、焦味等。

　　4、叶底
　　干茶冲泡时吸水膨胀，芽叶摊展，叶质老嫩、色泽 、匀度和鲜叶加工合理与否，在叶底中暴露和揭晓，审评叶底主要看嫩度、色泽和匀度。

　　嫩度：以芽与嫩叶含量比例和叶质老嫩来衡量，芽以含量多、粗而长的好，细而短的差，但视品种和茶类要求不同，如碧螺春茶细嫩多芽，其芽细而短茸毛多，病芽驻芽不好。叶质老嫩可以从软硬度和有无弹性来区别；手指压叶底柔软，放手后不松起的嫩度好；硬有弹性，放手后松起表示粗老。叶脉隆起触手的老，不隆起平滑不触手的嫩，叶肉厚软为上，软薄者次之，硬薄者又次之。

　　色泽：主要看色度和亮度，其含义与干茶色泽相同。绿茶叶底以嫩绿、黄绿、翠绿明亮者为优，深绿较差，暗绿带青张或红梗红叶者次。靛青叶底为紫色芽叶制成，在绿茶中认为品质差。红茶叶底以红艳、红亮为优，红暗、青暗、乌暗花杂者差。

　　匀度：主要从老嫩、大小、厚薄、色泽和整碎去看，上述因子都较接近，一致匀称为好，反之则差。匀度与采摘和初制技术有关，匀度是鉴定茶叶品质的辅助因子，而匀度好的不等于嫩度好，当然不匀的也不等于鲜叶老。如粗老鲜叶，制工好也能使叶底匀称一致。再如鲜叶的总嫩度是好的，但由于采制上的问题，叶底匀度差也是可能的。
　　审评叶底时还要注意看叶张舒展情况是否掺杂等。在采制正常合理情况下，叶底与茶叶色、香、味具有一定程度的相关性，在评定毛茶品质优次上是一个重要手段。