La variété du thé chinois est caractérisée par la longue histoire de la production, la vaste région, les conditions naturelles variables, les nombreuses espè   ces de théiers et les différentes méthodes de cueillette et de production du thé. Au cours d’une longue période, les différentes méthodes de fabrication ont donné naissance à des thés non-fermentés, demi-fermentés et fermentés. Six sortes de thés chinois ont ainsi été développées : le thé vert, le thé noir, le thé oolong, le thé blanc, le thé jaune, le thé compressé. Par ailleurs, le thé aux fleurs et la brique de thé sont aussi des thés populaires chinois.

Thé vert
C’est le thé non-fermenté dont les feuilles et l’eau après infusion sont vertes. Trois genres célèbres du thé vert : le thé Longjing cultivé dans les collines entourant le lac de l’ouest de Hangzhou, le thé Biluochun du lac Dongting de la province du Hunan, et le thé Maojian du Xinyang de la province du Henan.

Thé noir
C’est le thé fermenté dont les feuilles et l’eau après l’infusion sont noires. Quelques genres célèbres de thé noir chinois : le thé Qihong de la province de l’Anhui, le thé Dianhong de la province du Yunnan et le thé Yihong de la province du Hubei.

Thé Oolong
C’est le thé demi-fermenté. Ses feuilles sont vertes, bordées de rouge. Les provinces du Fujian et du Guangdong, et le Taiwan sont les principales régions de production. Nommé d’après les espèces de théiers d’origine, le thé Tieguanyin et le thé Dahongpao sont les thés Oolong les plus connus. Son arôme de longue durée est aussi corsé mais plus fort que celui du thé noir, et aussi frais mais moins rude que celui du thé vert. Le thé Oolong possède également des fonctions de réveil, de digestion, de chasser la chaleur estivale et l’enivrement

Thé blanc
C’est le thé non-fermenté et non-frotté. Ayant un arôme naturel, il comprend en principe le thé Dabai, le thé Shuixianbai et Shanbai. Ses crus traditionnels sont rares et souvent coûteux, en particulier Bai Hao Yin Zhen, composé exclusivement de bourgeons blancs et de fleurs argentées, dont l’eau après l’infusion se montre jaune pâle et dont le goût est sucré et corsé. Deux régions de la production principales : le district Fuding et le district Zhenghe de la province du Fujian, au sud-est de la Chine.

Thé compressé
C’est un thé post-fermenté dont le processus de production est très long. Fabriqué en compression, il est né dans les provinces chinoises du Hunan, du Hubei, du Sichuan, du Yunnan et du Guangxi. Ses crus sont le thé compressé du Hunan, le thé Biancha du Sichuan et le thé Pu’er du Yunnan qui est réputé historiquement dans le monde entier.

Thé jaune
C’est un thé fermenté dont la méthode de fabrication est similaire à celle du thé vert. Ses crus principaux sont le Meng Ding Huangya de la province du Sichuan et le Huo Shan Huangya de l’Anhui.