Le thé vert est un thé non fermenté dont les feuilles n’ont pas subi d’oxydation. Il est traité après récolte par deux procédés très différents :
• La méthode chinoiseséculaire consiste à sécher d’abord les feuilles au soleil ou à l’air chaud sur des plateaux ronds en bambou. Elles sont ensuite versées, en petite quantité, dans des bassines en cuivre ou en fer et chauffées très rapidement à 100° pendant quelques minutes pour faire évacuer la vapeur d’eau : c’est cette opération de torréfaction qui permet de détruire les enzymes responsables de la fermentation.
Le roulage: les feuilles étant devenues souples, elles sont roulées en bâtonnets, malaxées en boules ou pliées et torsadées et lancées dans des bassines pendant 20 minutes.
La dessiccation: les feuilles sont enfin séchées sur des claies dans des cuves ou des séchoirs avant d’être triées.
• La méthode japonaisetraditionnelle s’appelle le TEMOMI. Elle comporte plusieurs étapes spécifiques qui privilégient la préservation de la couleur et des arômes herbacés ainsi que la fraicheur des principes actifs.
• Etuvage : dès la cueillette, les feuilles de thé sont étuvées pendant trente à soixante seconde dans un nuage de vapeur à 80°C. Cette opération permet de stopper net toute fermentation et de fixer la chlorophylle, conférant au thé vert japonais cette couleur vert « printemps » si particulière. Le temps d’étuvage influence aussi les arômes et la couleur du thé. Plus il est étuvé, plus il est foncé et suave.
• Refroidissement : Immédiatement après l’étuvage, les feuilles sont refroidies dans un courant d’air pour arrêter la « cuisson ».
• Roulage : Les feuilles sont ensuite alternativement roulées pour leur donner la forme d’aiguilles et séchées pour permettre d’éliminer les oxydases contenues dans les feuilles fraiches tout en gardant la couleur verte originelle de la feuille.
• Le triagefinal permet de séparer longues aiguilles de qualité premium des brisures et poudre de feuilles.
Les opérations de transformation du thé vert sont mécanisées. Cependant, le japon préserve la tradition du TEMOMI à l’occasion de concours et démonstrations organisés à la période des cueillettes de printemps.