Cette étape, appelée ShaQing (杀青) est sans doute la plus importante dans le processus de fabrication d’un thé vert.
C’est-elle qui va décider de la couleur, de l’odeur et du goût du thé vert.
En inactivant les enzymes présentes dans les feuilles fraîches, elle va définitivement arrêter l'oxydation enzymatique, préserver les précieux polyphénols et réduire voir éliminer la saveur végétale de la feuille fraîche et libérer les arômes.
Effectuée à la main, par petite quantité, dans un wok, pour les meilleurs thés verts, cette étape va encore réduire la teneur en eau des feuilles et des bourgeons et pour certains thés, donner un aspect caractéristique et faciliter l’avant dernière étape.


 

Il existe aussi des machines à torréfier le thé.