Les thés verts sont fabriqués à partir de jeunes pousses. On voit nettement sur la photo ci-dessus, les jeunes pousses de thé, de couleur vert clair et les feuilles âgées, plus foncées.

La cueillette est traditionnellement manuelle et obligatoirement effectuée par des mains expertes pour les thés verts de qualité. En effet, selon le grade désiré, les cueilleuses doivent sélectionner le bourgeon seul ou le bourgeon accompagné de une, deux ou trois jeunes feuilles.